Кефир — это кисломолочный напиток с нежным вкусом и относительно небольшой жирностью. Он производится путем симбиоза молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефир входят минеральные вещества, витамины, а также легко усваиваемый молочный белок. В жару он утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Многие считают, что этот напиток истинно русский. Кефир еще называют «молочным шампанским». Это название ему дали за приятный газированный привкус.
Происхождение и история кефира
Место, где с давних пор начали изготавливать кефир – Северный Кавказ. До 19 века состав и технология приготовления кисломолочного напитка держались в секрете. И только в начале 20 века кефир и секреты его производства попали в Москву.
Прежде чем продавать кефир как обычный продукт, его долгое время изготавливали и принимали в пищу как медицинское лекарство. Многие годы этот напиток производили только в СССР. И только два десятка лет назад его стали употреблять и другие страны, добавляя в его состав сахар, подсластители и вкусоароматические добавки.
Как производится кефир?
Основная составляющая кефира – это цельное или обезжиренное молоко. Путем его нагревания удаляют неблагоприятные для здоровья бактерии. Следующим этапом является добавление специальной закваски, которая состоит из бактерий и дрожжей. Таким образом, у кефира появляется специфический вкус и текстура.
Закваска или «кефирный грибок» – это небольшие белые шарики, являющиеся симбиотической колонией. Они состоят более чем из десятка микроорганизмов. Самым распространенным из грибков является бактерия Lactobacilus caucasius , которой дали такое название по названию региона, из которого были привезены эти бактерии.
Чтобы получить кефир одновременно происходят два вида брожения: молочное и спиртовое. Кефирные грибки ферментируют лактозу в молочную кислоту. Она и насыщает кефир свойственным ему ароматом. Спирт, а также углекислый газ делает этот напиток слегка «газированным».
Польза кефира
В состав кефира входят не только полезные бактерии и дрожжи, а также минеральные вещества и аминокислоты. Частично «переваренный» микроорганизмами молочный белок легко усваивается организмом. Триптофан — одна из аминокислот, которая есть в кефире, он как раз и выполняет расслабляющую функцию.
Следует также сказать, что в кефире также присутствует магний, кальций, фосфор, витамины группы В, фолиевая кислота, витамин К, которые оказывают благоприятные воздействия на организм.
Однодневный кефир помогает справится с запорами и регулирует процессы пищеварения при его постоянном употреблении. Кефир, сроком изготовления более 3-х суток, оказывает закрепляющий эффект. Кроме того, кефир утоляет жажду и отлично восстанавливает силы после физических нагрузок.
Чем отличается кефир от йогурта?
Йогурт от кефира отличается в тем, какие культуры берут для закваски молочного продукта. Для производства йогурта используют молочнокислые бактерии. Самыми основными из них являются лактобактерии. Для изготовления кефира берут бактерии и дрожжи.
Йогурт по своей консистенции может быть и густым и жидким, кефир только жидким.
Разновидности кефира. Что такое бифидок?
Одним из разновидностей кефира является «бифидок» . Этот кефирный напиток насыщен бифидобактериями и лактобактериями, которые помогают улучшить обменные процессы в организме, облегчают переваривание пищи, а также улучшают состав кишечной микрофлоры.
Выпускают также различные виды кефира с добавлением ароматизаторов и подсластителей. Они имеют более высокую калорийность, чем обычный кефир.
Способы употребления кефира
Кефир можно употреблять не только в питьевом виде, но также добавлять его в выпечку, в каши, мюсли, коктейли. С помощью кефира можно приготовить очень вкусные соусы и холодные овощные супы.
Как выбрать хороший кефир?
При выборе кефира следует обратить на его состав. Если помимо молока и кефирной закваски на упаковке кефира есть еще какие-либо ингредиенты, то это уже будет кефирный напиток.
Жирность кефира может быть разной: от 0,1 до 3,2 % жира. В низкокалорийном кефире 30-40 ккал на 100 г продукта, в более жирном количество калорий достигает 60 на 100 г.
Срок годности кефира. Сколько его можно хранить?
По ГОСТу срок годности кефира не должен превышать 7 дней. Кроме того, на упаковке товара всегда можно найти информацию по срокам употребления и хранения.
Кефир должен хранится в холодильнике. Открытую упаковку лучше употребить за 1-2 дня.
Рубрика - ,Сегодня упаковки разные
Любому человеку этот кисломолочный продукт известен с детства. Многие еще помнят, как его продавали в пол-литровых стеклянных бутылках под слюдяными крышечками. Сегодня его продают в совершенно иных и разнообразных упаковках самой разнообразной емкости: пластиковые бутылки, картонные пакеты, мягкие пластиковые пакеты. Но как бы ни был упакован кефир и какого цвета не была бы «обертка», мы по-прежнему любим этот вкусный и полезный продукт. Кроме того, из кефира получается хороший домашний творог , а хороший творог позволяет получать отличный сыр . Что же такое кефир, откуда он взялся и что в нем есть такого, что даже детям он полезен?
Происхождение кефира
По праву родиной кефира считают Кавказ. Затем он «перебрался» в Крым, оттуда – в Россию, а уж затем кефир добрался и до Европы. Само слово «кефир», столь привычное нам сегодня, тоже пришло с Кавказа. Там он и сейчас у разных народностей называется или кяфир, или хафыр, но есть у кефира и совсем странные нашему уху имена: кхагу, кэпы…. В аулах на северном склоне Кавказского хребта кефир затваривают при помощи кефирных зерен (сегодня это называется кефирным грибком) с незапамятных времен. Употребляли его и просто как общеукрепляющий напиток, и как напиток целебный.
Легенд о происхождении кефира у горцев много. Самая красивая и распространенная – божественная. Она связана с карачаевцами, старцу одного из племен которых Аллах вручил кефирные зерна. Эдакие маленькие комочки серовато-желтого цвета. И не просто вручил, но и научил, как с помощью этих зерен из молока приготовлять напиток, исцеляющий от хворей и дающий долгую жизнь. А потом Аллах сказал, что эти зерна – лишь для рода карачаевцев и другим племенам их нельзя ни дарить, ни продавать! Ультиматум сводился к тому, что при нарушении этого запрета кефирные грибки погибнут. Нельзя было дарить зерна даже дочерям, выходившим замуж. Но спустя время строгости запрета в памяти горцев поистлели и придумали они «красть» грибки. То есть дочери «крали» кефирные зерна у родителей, а потом происходила процедура торга.
Есть другая легенда, попроще. Якобы не кто иной, как пророк Магомет указал горцам непростые кусты, растущие на склонах кавказских гор. На кустах росли кефирные зерна, которые горцы впоследствии стали собирать, и назвали они эти зерна «пшено пророка».
Производство кефира
На протяжении нескольких веков горцы готовили кефир примитивным, но весьма оригинальным способом. Залив молоко в бурдюк, и добавив туда закваску (грибки), они выносили бурдюк к дороге или тропинке возле дома. И, по обычаю, каждый проходивший мимо, должен был этот бурдюк пнуть. Солнце и пинки соседей способствовали тому, что молоко и закваска смешивались быстрее, быстрее проходил и процесс брожения. Сегодня в горах Кавказа жители редко используют бурдюки, предпочитают глиняные кувшины.
Современное оборудование
Сегодня промышленное производство кефира не зависит ни от солнца, ни от соседей. Оно производится резервуарным способом. Состоит из четырех этапов: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание. Три первые этапа – основные, именно на этих стадиях вкус и консистенция продукта.
- Охлажденное пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник. Добавляют внутрь закваску (не более 6% от массы молока) и оставляют в покое на определенное время. Вокруг резервуара образуют водяную рубашку, чтоб температура внутри была постоянной.
- Сквашивание молока длится 10-12 часов, до получения сгустка определенной кислотности и определенной вязкости.
- По окончании процесса сквашивания, в рубашке воду меняют на почти ледяную, с температурой не выше двух градусов. Начинается охлаждение.
- Как только сгусток внутри резервуара остыл примерно до 14 градусов, подача ледяной воды прекращается и начинается созревание кефира, развитие в нем дрожжей. Для завершения процесса созревания содержимое резервуара доохлаждают. Два последних этапа производства кефира по времени могут длиться сутки. В этот период в почти готовом кефире набухают белки, копятся углекислота и спирт. В итоге получается специфический вкус .
О пользе кефира
Кефир полезен человеку практически в любом возрасте. Детям он предписан, например, при рахите , дисбактериозе , воспалении легких и анемии. Он поможет даже при отсутствии аппетита. Поможет организму восстановиться после длительной болезни, а так же после затяжного приема антибиотиков. В кефире присутствует молочная кислота, поэтому он – сильный антисептик . Она образует в желудке человека благотворную кислую среду, которая улучшает пищеварение, способствует усвоению витамина D, приводит в норму перистальтику кишечника и обладает бактериостатическим действием.
Ну очень полезный напиток
Присутствующие в кефире полезные микроорганизмы мешают размножению патогенных и гнилостных микробов. Он обладает способностью выводить из организма токсины и другие вредные вещества, что является необходимым условием успешного лечения любых, а не только желудочно-кишечных заболеваний. В лечебных диетах, предписанных при заболеваниях кишечника, кефир является одним из основных компонентов. Ведь он усваивается намного лучше и быстрее молока. За час молоко усваивается не более чем на треть, а кефир – почти полностью. И не только сам, он и другим продуктам усваиваться помогает. Благодаря своему антимикробному действию, кефир полезен при желудочных расстройствах инфекционного характера. Как любой лечебный продукт, кефир нужно употреблять определенным способом, который поможет достичь наибольшего положительного эффекта. Первое: кефир должен быть комнатной температуры. Второе: пить нужно маленькими глотками. В стакане кефира можно размешать чайную ложку сахарного песка. Однако! Поскольку кефир – продукт кисломолочный , то его не следует употреблять людям, страдающим желудочными заболеваниями с повышенной кислотностью. И еще его не стоит пить людям, чей кишечник склонен к диарее. Или можно, но только в небольших количествах. И еще один немаловажный момент. Как и любой молочный продукт, кефир успокаивающе действует на организм. Он не является тонизирующим напитком . Так что перед серьезной умственной работой пить кефир не нужно.
Благодаря своему «эксклюзивному» вкусу и полезным свойствам, кефир нашел широкое применение не только в лечебной диетологии и диетологии вообще. Он широко используется и в кулинарии. Вспомним ту же окрошку на кефире, которая многим более симпатична, нежели окрошка на квасе . А салатные заправки? А коктейль «Грация»? Да и знаменитые блины на кефире в масленицу – одно из любимых кушаний. Главное, грамотно подходить к его употреблению и дозам. Потому как, если перейти исключительно на кефирное меню, наивно думая, что здоровье прибавиться в разы, можно получить потрясающее и затяжное расстройство желудочно-кишечного тракта.
Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».
Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли "даром небес". Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.
Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) - горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.
B давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.
Только одно заповедал Магомет - не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.
Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы- , гыфы-) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.
С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный , который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.
Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.
Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!
В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили - лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.
Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он - действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.
Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир — уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).
Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.
Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.
"Бифидок" — этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
* жирный - с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
* нежирный - из обезжиренного молока;
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* Таллинский - с массовой долей жира 1%;
* Таллинский нежирный
* ; Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* Фруктовый нежирный;
* особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
* кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок;
* айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Параметры выбора кефира
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
Дата выпуска - степень зрелости кефира
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.
Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».
История о том, как возник этот кисломолочный продукт, кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин.
Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета». Согласно легенде, Магомет сам принес эти горошины в дар горцам. Он и научил их применять эти горошины для приготовления особого продукта. Вот только горцам было запрещено дарить «зерна Магомета» иноверцам.
Жители Кавказа – обладатели кефирных грибков, стали часто готовить напиток, считавшийся божественным. В разных регионах он назывался по-своему. Где-то — кэп, кому-то больше нравилось – кхагу, а кому-то — чыппэ. Проходили столетия, а рецепт приготовления продукта не изменялся. Как и прежде, молоко наливали в бурдюк (в дальнейшем стали применять глиняный сосуд), туда же добавляли и грибки. Для ускорения процесса брожения емкость оставляли на дороге для того, чтобы прохожие пинали его ногами.
Однозначных сведений о происхождении кефира в России нет. Согласно одной версии, русский врач получил драгоценную закваску (в виде подарка в 1866 году) от друга чеченца. По другой же версии, в Москву кефир попал в 1908 году из окрестностей Кисловодска. И доставила его Ирина Сахарова – помощница молокозаводчика Бландова. Девушка примечательная своей красотой и бесстрашием была отправлена Бландовым к князю Бек-Мирзе Байчарову (поставщику местной сыроварни), чтобы уговорить его о продаже грибков.
Одурманенный красотой Ирины, князь готов был уступить ей, но затягивал с решением, боясь нарушить запрет пророка. Сын Бек-Мирзы, влюбившись в Ирину, похищает ее. В момент предложения ей руки и сердца появляется полиция. Молодому князю грозит суд. И вот тогда князь Бек-Мерза Байчаров предлагает пострадавшей компенсацию в виде грибков (10 фунтов). Так фирма Бландова благодаря этим событиям через некоторое время смогла начать выпуск кефира.
Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся такие микроорганизмы, как дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислые палочки, стрептококки и ароматобразующие вещества. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. Утратив свою недоступность, «пшено Пророка» так и осталось загадкой для всех. Ученые так и не смогли вывести кефирный грибок искусственным путем.
Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».
Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли "даром небес". Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.
Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) - горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.
Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.
Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.
B давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.
Только одно заповедал Магомет - не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.
Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.
С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.
Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.
Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.
Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!
В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.
До начала XX века кефир в Центральной России не готовили - лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.
Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он - действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.
По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.
Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).
Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.
Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.
Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир — уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.
Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).
Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.
Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.
Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.
"Бифидок" — этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.
Виды кефира
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
* жирный - с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
* нежирный - из обезжиренного молока;
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* Таллинский - с массовой долей жира 1%;
* Таллинский нежирный
* ; Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* Фруктовый нежирный;
* особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
* кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок;
* айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.
Параметры выбора кефира
Кислотность кефира.
Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.
Дата выпуска - степень зрелости кефира
По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).
Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.
Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.
Жирность кефира
Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.
Консистенция кефира
При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.
Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.
Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.
Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.
Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».
